Om lufttorkning

Kallrökning och lufttorkning

Våra salamiprodukter görs enligt norska recept med långa traditioner. Köttet mals, vi tillsätter våra unika kryddblandningar och vår egen mjölksyrabakteriekultur. Korvarna kallröks sedan i flera dygn, då jobbar mjölksyrabakterierna och ger korven dess karakteristiska lukt, smak och konsistens. Därefter hänger korvarna och torkar i upp till tre veckor innan de skivas och förpackas.

Salamiprodukterna kallröks med en friktionsrök som fungerar så att en bokstock pressas mot ett taggigt metallhjul och friktionen gör att det blir varmt och börjar ryka. Röken samlas upp och leds in i rökugnen. Systemet är slutet och röken kan cirkuleras genom rökugnen flera gånger. Vår friktionsrök är ny och en av de bästa man kan ha med tanke på miljö och utsläpp.

Grilstad tillverkar lufttorkad skinka och salami med ursprung i trönderska, (norska) tillverkningstraditioner. Våra salamiprodukter har lång hållbarhet och är uppskattat som picknickmat då de inte kräver kylförvaring. Vi använder den gamla genuina metoden att tillverka salami och undviker konserveringsmedel och onödiga tillsatsämnen. Våra produkter är goda på mackan men sätter även piff i grytan.

Allmänt om produkterna

I innehållsdeklarationen kan man se att vi använder mer än 100g köttråvara för att tillverka 100g färdig produkt. Vi har inte räknat fel! Vi torkar salamiprodukterna i upp till tre veckor innan de är klara att skivas och förpackas. Under torkningsprocessen försvinner vatten som naturligt finns i köttet från början. På så sätt väger den färdiga korven mindre än den gjorde från början, vi använder alltså över ett kilo köttråvara för att tillverka ett kilo salami.

En bakteriekultur bestående av mjölksyrabakterier tillsätts till köttet. Mjölksyrabakterier har inget med mjölk att göra, men bildar mjölksyra, en organisk syra som gör att pH sjunker, när de bryter ned köttet i korven. Om man är allergisk eller överkänslig mot mjölkprotein eller mjölksocker kan man äta vår salami och givetvis även den lufttorkade skinkan. När korven kallröks kommer alltså bakteriekulturen att föröka sig och pH sjunker, detta kallas fermentering och är samma process som man använder sig av när man gör ost, vin eller öl. Det är en gammal traditionsrik metod för att förlänga hållbarheten på livsmedelsprodukter. När pH i produkten sjunker blir den syrligare och får längre hållbarhet.

Vi använder färsk vitlök i våra salamiproduker. I de av korvarna som innehåller vitlök har vi köpt hel vitlök som vi själva skalar innan vi blandar in den i korvsmeten. Färsk vitlök används för den goda smakens skull men även för att den innehåller antioxidanter som har en positiv inverkan på produkternas hållbarhet.

Vi tillsätter socker i korvsmeten när vi producerar salamiprodukter, sockret är "mat" för mjölksyrabakterierna och gör att dessa kommer igång med fermenteringen så snabbt som möjligt. När salamin är klar är allt socker förbrukat, det finns alltså inget socker kvar i den färdiga salamiprodukten.